Como Se Hace El Chuño Blanco?

Tunta o chuño blanco [ editar ] – La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico.

  1. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro;
  2. El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol;

El resultado es la tunta , que en algunos lugares del Perú es conocida como chuño blanco , en el noroeste de Bolivia es conocida como tunta. En el Perú también se le conoce como moraya.

¿Cuál es el proceso para hacer el chuño?

El chuño, alimento de nuestros ancestros, es parte de la alimentación en las zonas andinas y altiplano de nuestro país y países vecinos donde tienen la tradición de elaborar este delicioso alimento. El chuño es la deshidratación de la papa, un proceso de elaboración que considerando el ciclo agrícola en las comunidades se realiza en los meses de junio y julio, época de invierno, después de la cosecha y clasificación de la papa, donde priorizan y aseguran la alimentación de la familia para todo el año.

  1. Una parte de la producción es guardada para la semilla del año siguiente y otro por ciento de papa cosechada, para la elaboración del chuño que será también guardado para la alimentación de la familia;

Este alimento rico  en carbohidratos, se puede conservar hasta por 20 años para su consumo, y no solo es consumido por familias de las zonas andinas y el altiplano, sino también en otras zonas del país como en los valles y trópico, porque es parte de los alimentos para la preparación de sus comidas. El siguiente paso que seguir es de reunir pequeños montones de la papa congelada y pisar hasta que salga toda el agua agria o amarga que se acumuló en la papa, si es necesario, volver a expandir esa papa pisada para que seque con el sol intenso que cae en esos sectores. Ya seca, con una textura de color negro, debe ser frotada para que pueda caer la cáscara. Ya finalizando la elaboración todo el chuño es guardado para que la familia pueda preparar sus alimentos en base al mismo. En la zona andina de Ayopaya, Tapacarí, en el norte de Potosí y otros sectores de Bolivia las familias se dedican a elaborar el chuño para su alimentación, cuando existen excedentes o existe escasa economía para proveerse de otros alimentos ellos sacan a los mercados y feria para vender este producto. No olvidemos que es un alimento milenario, elaborado desde nuestros antepasados y que en la actualidad se mantiene a pesar del cambio climático, la migración, y otros aspectos negativos que han ocasionado que las comunidades se queden vacías. Aún existe gente que cree que vivir bien, asegurar la alimentación de las familias, está en nuestros pueblos indígenas y comunidades campesinas donde la vida es tranquila.

¿Qué es chuño blanco?

La información sobre este valioso producto tradicional de los Andes se publica gracias al aporte del Dr. Kurt Manrique y de la Ing. Cristina Fonseca, integrantes del Proyecto Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú, INCOPA (CIP-COSUDE). A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3. 800 metros sobre el nivel del mar. Entre estas especies está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las papas nativas. En general, estas papas tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andígena), no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes.

  • Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo;
  • Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también como ‘moraya’, en las zonas de habla quechua y ‘tunta’ en las zonas de habla aymara;

Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de las instituciones de investigación agraria. Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento.

Esta técnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú y el norte de Bolivia. El proceso de elaboración El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.

Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados.

Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca.

La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos. Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas».

  1. Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días –sin ninguna protección– a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color negro característico;
You might be interested:  Como Es Llamado Tambien El Tiburon Blanco?

COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUÑO BLANCO (Tamaño de ración: 100g) Elementos básicos Chuño blanco Papa blanca fresca Energía (kcal) Agua (g) Proteína (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fóforo (mg) Hierro (mg) 323 18. 1 1. 9 77. 7 2. 1 92 54 3. 3 97 74. 5 2.

  1. 1 22;
  2. 3 0;
  3. 6 9 47 0;
  4. 5 Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996 Alimento estratégico El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos países;

Su resistencia al tiempo y su alto contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto estratégico para la seguridad alimentaria de las familias. Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación.

Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro, como lo demuestran los análisis del Ministerio de Salud del Perú (Ver tabla: Composición nutricional del chuño blanco, 1996).

El Proyecto «Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú» (INCOPA) iniciará en el 2005 estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y sanitaria del chuño blanco, de tal manera que facilite su comercialización. Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno / Foto: C. Fonseca Actualmente, varias instituciones de investigación –privadas y gubernamentales– han iniciado proyectos para la revalorización de este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de incentivar el conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados y elaborados por los campesinos de la alta montaña andina, más allá de las zonas de consumo tradicional.

  • Impactos y retos El impacto de la producción de chuño, en especial el chuño blanco, en la economía campesina es interesante: un sondeo rápido de la zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto económico alto y creciente en los últimos años;

Las familias campesinas tienen en el chuño blanco un producto de interesantes cualidades: es no perecible, de buena calidad y de buen precio (de US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como recurso para financiar las próximas siembras y las urgencias del hogar.

Tiene un mercado interesante en Bolivia por los altos precios que pagan los consumidores por la ‘tunta’ de origen peruano. La demanda del chuño blanco posiblemente sea mayor en unos años más, cuando los prejuicios de los consumidores citadinos sean superados al tener frente a ellos un alimento altamente versátil y nutritivo, que además tiene un buen potencial exportable por ser un producto deshidratado de peso ligero (1 kg de chuño blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el exterior en países de inmigrantes latinos.

HACIENDO TUNTA CHUÑO BLANCO COCINA CON MAMILA

Es por todo ello que el Proyecto INCOPA considera que el impacto en la economía del productor andino se verá notablemente incrementada. También, a través del Proyecto INCOPA, se vienen vinculando a los actores de la cadena productiva del chuño, organizando la oferta en las zonas productoras (Puno) con las instituciones agrícolas locales y las asociaciones de productores, y paralelamente, interesando a los comerciantes e industriales en las grandes ciudades (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica y La Paz) mediante un proyecto piloto comercial en las ferias y mercados, todo ello acompañado de campañas de difusión.

El Proyecto INCOPA desarrolla metodologías para promover y liderar acciones que buscan articular mejor las relaciones entre los diferentes integrantes de la cadena agroalimentaria de la papa, dando énfasis a aquellas actividades orientadas a aprovechar oportunidades de mercado y fomentar la competitividad de la producción de papa en la sierra.

Dentro de dicho contexto, las variedades nativas tienen un interesante potencial comercial, básicamente por su buena calidad culinaria. Este potencial es reconocido y promovido por el Proyecto INCOPA, a través de una mejora en la tecnología del cultivo y en la tecnología poscosecha, tratando siempre de preservar la identidad y la calidad de las variedades nativas. Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta / Foto: C. Fonseca En Lima, la ciudad más poblada de Perú, uno de los mayores retos es superar el gran prejuicio que tienen los jóvenes por los productos provenientes de los Andes, algo que está intentándose a través de campañas de difusión tendientes a revalorar los productos de origen andino, mostrando sus cualidades y promocionando un respeto y cariño hacia ellos.

A la vez, propicia una oportunidad interesante para mejorar la economía del agricultor. La protección a la diversidad se da de manera indirecta al revalorizarse la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos y promover su mayor utilización.

Otro reto es ampliar el espectro de consumidores, comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de primera generación, que ya lo consumen por una tradición que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos. Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuño entre los jóvenes hijos de inmigrantes andinos, mediante campañas de difusión que inviten a integrar este valioso alimento a su dieta.

Asimismo se ha propiciado que diversos restaurantes especializados en comida peruana integren en su carta de menú platos tradicionales y «novoandinos» preparados con chuño, y que los ofrezcan con una excelente preparación y presentación, de tal manera que por efecto de réplica los comensales se interesen en consumir cada vez más dicho producto.

El posicionamiento del chuño en los mercados de las grandes ciudades es también un reto, y para ello INCOPA considera importante dar un valor agregado al producto; una de las formas es mejorar la presentación, es decir ofrecer al mercado un producto seleccionado y limpio, en bolsas que lleven una marca sugestiva.

  • Otra forma es ofrecer un producto procesado como cremas instantáneas con chuño, también dulces y diversos bocaditos (‘snacks’) precocidos;
  • Todos estos productos también con sus respectivas marcas;
  • Por último, es importante trabajar en la denominación de origen del chuño como una manera de preservar la identidad del producto y reconocer el gran aporte de los antiguos pobladores andinos que legaron una interesante técnica de procesamiento natural, la misma que es utilizada hasta ahora por los actuales pobladores de los Andes;

Teresa Gianella Editoria de LEISA revista de agroecología Asociación ETC Andes.

¿Cómo se convierte la papa en chuño?

Cómo crear una papa “eterna” en 20 días – El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega “el friaje” al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3. 800 metros. Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para “momificar” las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.

You might be interested:  Por Que Me Sale Un Flujo Blanco?

Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa , que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño. Fuente de la imagen, Cristina Fonseca/Papa Andina-CIP Pie de foto, Para hacer chuño, las papas se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día.

  1. Allí se extienden en el piso en “sectores” adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación;

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro. Fuente de la imagen, Cristina Fonseca/Papa Andina-CIP Pie de foto, Para hacer chuño blanco o tunta hay que poner el chuño negro en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas.

  • Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta , el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo;
  • Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial;

Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original. Fuente de la imagen, Cristina Fonseca/Papa Andina-CIP Pie de foto, De la cosecha total de papas el agricultor andino primero separa papas como semillas para el año siguiente, después separa papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para hacer chuño.

¿Cómo se hace el chuño negro?

Chuño negro – El chuño negro, es aquel que se consigue de forma directa de la congelación , pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol , para de este modo transformar el tubérculo congelado en chuño. Ciertas substancias presentes en exactamente el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un propio color que va desde el cobrizo obscuro hasta el negro.

¿Qué enfermedades cura el chuño de papa?

Es una papa fermentada en pozas de barro y piedra, que los especialistas la definen como la penicilina natural de los Andes. Contiene: hierro, vitamina D, C, B6, magnesio y potasio – El tocosh, considerada como la penicilina natural de los Andes por su poder antibiótico, es la papa fermentada en agua, cuyo olor penetrante contrasta con sus extraordinarias propiedades nutracéuticas. Beneficios 

  1. Actúa como una penicilina natural, gracias al proceso que pasa la papa, activando su componente antibiótico y de bactericida.
  2. Es un alimento probiótico, que contiene alcaloides, aminoácidos y antimicrobiano.
  3. Mejora el sistema inmunológico.
  4. Alivia y cura las afecciones respiratorias como la bronquitis, faringitis y asma.
  5. Ayuda a eliminar las úlceras estomacales y las gastritis crónicas
  6. También alivia eliminando las afecciones renales y hemorroides.
  7. Mejora el proceso digestivo, la flora intestinal y evita la osteoporosis.
  8. Si desea aumentar el calor corporal debe consumirla con agua caliente y miel.

Componentes  Según la bromatología y nutrición, tiene 80. 01g% de carbohidrato, 3. 92g% de proteínas y 343,4 cal-g% en calorías bajas en grasas. Estudios manifiestan que el tocosh tiene componente probiótico y es considerado un producto de fermentación. Además, puede ser utilizado en el post parto, resfrío, neumonía cicatrizante de hemorroides y para el mal de altura (soroche).

El tubérculo fermentado contiene hierro, vitamina D, C, B6, magnesio y potasio, sustancias que transforman a este producto en la penicilina natural al curar enfermedades como ulceras, gastritis, problemas respiratorios, caída de cabello, posibles enfermedades a la piel y evitar la osteoporosis.

Elaboración  Primero se separa las papas cosechadas, especialmente las que pertenecen a diversidades como huayro, iskupuru y blanca. Tras la selección se cava un pozo cerca de una acequia de aproximadamente 60 centímetros de profundidad, luego cubrir el fondo y las paredes con ichu (paja traída desde las alturas).

  • Ingredientes:
  • La papa fermentada o harina de esta.
  • Cáscaras de naranja, clavo de olor, canela (si es de su preferencia).
  • Preparación 

Se debe hervir el agua junto con la canela, clavo y rodajas de naranja. Luego se le debe agregar la papa fermentada o harina de tocosh acompañada por azúcar, se debe cocer hasta que tome una consistencia espesa, finalmente, se pasa a enfriar y se sirve. ¡Buen provecho!.

¿Qué diferencia hay entre el chuño y la maicena?

El chuño o almidón de papa – El chuño , o almidón de papa tiene mayor concentración de moléculas de amilosa larga que la maicena. Por eso, se necesita casi la mitad de chuño que de maicena para alcanzar el mismo resultado a la hora de espesar. Por esta razón, el chuño también aguanta mejor las altas temperaturas, y es muy usado para darle consistencia a la salsa del tallarín saltado del chifa , por ejemplo, sin alterar mucho su sabor. Como Se Hace El Chuño Blanco Las salsas del chifa se espesan con chuño, porque es potente y aguanta las altas temperaturas.

¿Qué pasa si como chuño todos los días?

PROPIEDADES DEL CHUÑO Este alimento andino es una gran fuente de calcio y hierro, además que mantiene todas las propiedades nutricionales de la papa. Por su parte, el almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales evitando la gastritis y ulceras.

¿Cuántos tipos de chuño existen?

Chuño blanco, ‘tunta’ o ‘moraya’: un proceso natural de conservación.

¿Cómo se hace el chuño en Bolivia?

Tunta o chuño blanco – La tunta, por otro lado, es el resultado de blanquear el chuño. Esta se obtiene congelando la papa durante una noche a la intemperie en helada de invierno, se deshidrata presionando con los pies contra el piso como el chuño, pero lo que la diferencia es que luego se la debe sumergir al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Foto: BBC.

¿Cuáles son los peligros a los cuales se expone el chuño?

El chuño para llegar a los hogares de las familias de Tacna y Moquegua se expone a los peligros de sequías, huaicos, inundaciones y movimientos sísmicos.

¿Cómo hacen el chuño en Puno?

Elaboración – Para obtener chuño , en el día extienden papas pequeñas sobre una base de paja o mallas. En horas de la noche, le rocían agua de río por el plazo de dos días. En este tiempo, la papa debe alcanzar un nivel de congelamiento extremo para deshidratarse.

Luego la pisan con los pies desnudos hasta lograr su descascaramiento. El proceso requiere paciencia y valentía. Posteriormente se extiende el producto en la intemperie durante quince días hasta que seque y adquiera un color negro por los rayos del sol.

Los productores duermen en carpas de plástico soportando temperaturas extremas. El esfuerzo final de hombres y mujeres quechuas y aimaras resulta en este producto capaz de ser combinado en toda la clase de platillos..

¿Cuántas calorías tiene el chuño blanco?

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Camote blanco 353 99
Camote morado 110 40
Chuño 323 54

.

¿Qué contiene el chuño de papa?

¿Quién creó el chuño?

Publicado el 20/08/2013 a las 16h55 LA PAZ | El chuño es un alimento básico en los Andes que se obtiene por la deshidratación de la papa y su técnica de elaboración no ha variado en más de 1. 500 años desde que la inventaron los antiguos tiwanacotas, antecesores de los incas.

  • Su nombre deriva del idioma aymara y significa arrugado;
  • Era la forma en que los antiguos habitantes del altiplano conservaban y almacenaban la papa para el resto del año;
  • La papa fue el primer alimento andino que conquistó el mundo pero el chuño es su derivado menos conocido fuera de la región andina, donde es un ingrediente imprescindible en la comida típica, y tuvo que vencer muchos prejuicios hasta llegar a la mesa de las clases medias, donde hace décadas era considerada comida de indios;
You might be interested:  Como Quitar El Gas Pimienta?

Al finalizar la cosecha de papa, hombres y mujeres del altiplano llevan enormes sacos con el producto hacia los cerros cercanos en los nevados andinos. Extienden los tubérculos sobre una planicie de tierra y dejan que la helada invernal los congele durante tres días.

Después pisan la papa congelada con el pie descalzo y dejan secarla al sol hasta que adquiere un color oscuro. Esa técnica no ha variado desde el Tiwanaku, una cultura antecesora de los incas que tuvo su epicentro en lo que hoy es el altiplano boliviano entre el año 2000 AC hasta el 1000 DC.

“Estoy pisando la papa con mucho esfuerzo y frío para obtener el chuño, este alimento que me durará mucho tiempo. No pasaremos hambre y por suerte el chuño nos ayudará en el diario comer”, dijo a The Associated Press Ramona Bustos, una mujer aymara, mientras exprimía la papa congelada con sus pies en las faldas de un nevado cerca de La Paz.

El picante de pollo, un plato de raíces españolas e indígenas, preparado con carne de gallina, ajíes nativos, papa y chuño es una de las tantas comidas que lleva el derivado de la papa. “Llévate (cómprame) chuño, está barato a 70 bolivianos.

Todo el año te durará”, dijo Rosa Quispe, una vendedora del producto en un mercado callejero de El Alto. En la actualidad se produce y consume chuño en regiones del noreste de Argentina, norte de Chile, sur de Ecuador y en la región andina de Perú. Como Se Hace El Chuño Blanco “La parte trascendental de la vida no está en lo que uno piensa, sino en los hechos cotidianos que acontecen” Como Se Hace El Chuño Blanco Más de 50 mil danzarines dan vida este domingo 14 de agosto a la entrada folklórica de la festividad de la Virgen María de Urkupiña en Quillacollo tras dos.

¿Qué es el chuño peruano?

Perú El chuño es uno de los legados más importantes de la civilización andina. Producto del proceso de deshidratación de la papa, el chuño requiere de las condiciones climáticas más extremas para llegar a ser el alimento almacenable y de alto valor nutritivo que es.

¿Cómo se prepara el chuño para la gastritis?

Para preparar una taza de chuño disolvemos 2 cucharaditas de chuño en agua fría a fuego medio y le agregamos una taza de agua caliente revolviendo bien hasta que espese y se ponga transparente. Apagar el fuego y endulzar a gusto. Aparte de la cocción del chuño, puedes cocinar manzana y luego la mueles.

¿Dónde se produce el chuño?

Al año se producen unas 18 mil toneladas de este alimento milenario que no solo se consume en nuestro país sino que logra exportarse a una nación vecina. (Agraria. pe) El pasado 30 de mayo fue el Día Nacional de la Papa, y todas las miradas estuvieron puestas en los problemas de comercialización del tubérculo en fresco y procesado industrial en sus principales variedades, así como en las muchas versiones nativas, tan coloridas y nutritivas.

Sin embargo, hay una variedad de procesamiento que ha quedado por fuera y que es quizá una de las más ancestrales en nuestro país: el chuño o tunta. De hecho, según algunas estimaciones, hay vestigios de esta papa deshidratada que podrían rastrearse hasta 5 mil años en el pasado en lo que hoy es la provincia de Casma (Áncash), según comentó la especialista Celfia Obregón durante una entrevisa años atrás.

El ejemplar de chuño, dijo, es capaz de resistir el paso del tiempo sin perder su contenido de calcio y vitaminas. Pero, ¿dónde se produce la tunta o chuño hoy y cuáles son sus niveles de producción y comercialización? Si bien es cierto que no hay estadísticas última, se sabe, gracias a información recopilada por el Proyecto INCOPA-CIP con apoyo de técnicos de agroindustrias en Puno, que a nivel nacional se produce un aproximado de 18.

000 toneladas de tunta al año. De este total, un 40% se destina para el autoconsumo, es decir unas 7. 200 toneladas. Lo demás, unas 10. 800 toneladas (60%), se deriva para la venta. Según recuerda un reportaje de BBC, el chuño se prepara en alturas superiores a los 3.

800 metros en los meses de junio y julio, durante el invierno del hemisferio sur y cuando llega “el friaje” al altiplano de los Andes, con temperaturas que pueden bajar durante las noches hasta los -5 grados. De acuerdo a la información del proyecto INCOPA-CIP, el mayor productor de tunta es Puno, donde se produce el 67% del total nacional.

Otras regiones productoras son Cusco (17%), Junín (9%), Áncash (3%), Apurímac (2%) y Huancavelica (2%). Asimismo, se conoce que de las 18. 000 toneladas que se dan a la venta, unas 7. 000 toneladas se exportan Bolivia, que es un gran consumidor de este producto.

Norma y definiciones La papa deshidratada o tunta cuenta con una norma técnica desde 2007, publicada por el Indecopi, que distingue diferentes denominaciones para el producto según sus características. Así, denomina tunta al tubéruclo deshidratado a través de sucesivos congelamientos (con prtección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol.

  1. “La tunta posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propio de los ojos del tubérculo que le dio origen”, señala el documento;
  2. Otra denominación es tuntilla, que es la tunta de pequeñas dimensiones, elaborada a partir de tubérculos pequeños;

Asimismo se consigna a la moraya, que es el alimento deshidratado de tubérculos de color blanco pardo, obtenido tras un proceso similar a la tunta, sumergido en aguas semi-estancadas. Por su parte, el chuño es el tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol.

Dos definiciones extras son las de lojota, que es el tubérculo fresco congelado durante una noche y sin exposición al sol; y el khachu-chuño, que es el alimento congelado y descongelado en corto tiempo.

Son 30. 000 familias peruanas las que estarían involucradas en la producción de este alimento entrañable, milenario y que, sin duda, merce también atención de las autoridades..

¿Qué contiene el chuño de papa?

¿Qué es el chuño peruano?

Perú El chuño es uno de los legados más importantes de la civilización andina. Producto del proceso de deshidratación de la papa, el chuño requiere de las condiciones climáticas más extremas para llegar a ser el alimento almacenable y de alto valor nutritivo que es.