Como Hacer Vino Blanco?

Los vinos blancos se definen técnicamente como aquellos vinos hechos principalmente con uvas blancas, también se puede hacer con uvas tintas —los ‘blanc de noirs’— aunque son menos frecuentes. Los vinos blancos no son blancos, muestran colores desde amarillos claros hasta los prácticamente anaranjados, pasando por diversas tonalidades doradas. El color de los vinos blancos está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados. Para su elaboración, los blancos son normalmente despojados de hollejos, rabillos y pepitas, para que no maceren y se evite así la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables. Aunque, al contrario de lo que se piensa, algunos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación, para obtener mayor complejidad aromática y cuerpo. En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva (variedad, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces, etc.

Los vinos blancos toman todos los matices del espectro del amarillo; desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos, hasta aquellos ligeramente oxidados y anaranjados. Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales (en particular, vinos fuertemente oxidados y generosos, y/o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el PX).

), los niveles de azúcar (secos, semisecos o dulces), la elaboración (fermentación en barrica, maceración “sobre lías”, crianza en barrica, espumosos, etc. ), o por sus técnicas de crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, etc. ) LAS 10 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas.

El proceso es el siguiente: 1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como hojas- que puedan venir en las cajas de vendimia.

También se conoce con el nombres de desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos.

• El jugo que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles;
• Maceración;
• Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros;

En esta etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias.

Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural.

Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.

Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos.

En esta etapa se añaden bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave. 7. Maduración. El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación, son los denominados “sobre lías”. El tiempo de esta crianza oscila desde unos pocos días hasta algunos meses, en función del vino que desea elaborar la bodega.

Crianza en barrica. Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados. Estabilización, filtrado y envasado.

Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y que no se formen estas sales en la botella. A continuación, se filtra (existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella. 10. Crianza en botella. Tras ser embotellado el vino se deja madurar algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado. .

¿Cómo se elabora un vino blanco?

¿Cómo se puede hacer vino de forma casera?

Etapas para la elaboración del vino artesanal – Todo vino artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración : preparación de la pulpa de fruta, elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto, envasado y acondicionamiento.

Los materiales básicos son: una licuadora o procesador de alimentos, envases de madera o de plástico grandes con tapa hermética,  cinta para medir el pH, lienzo de algodón para filtrar el mosto, embudo y botellas previamente esterilizadas, además de otras herramientas comunes como cuchillo, cucharas y paletas para mezclar.

Los ingredientes que se utilizan son la pulpa de la fruta seleccionada, azúcar, agua hervida, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y alguna  sustancia clarificante, se recomienda la bentonita.

¿Qué ingredientes tiene el vino blanco?

¿Cuánto tarda en fermentar el vino blanco?

Las claves actuales de elaboración del vino blanco Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega. La vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre  hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso. Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. En el proceso industrial los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

1. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras;
2. En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia;

Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado. Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva, InVIA propone diversas soluciones haz click en las fotos: En la elaboración del vino blanco  no se emplean racimos enteros, sino  uvas a las que se les ha eliminado el raspón  mediante un proceso denominado  despalillado. El motivo es: como el mosto para fermentación es obtenido por presión, la presencia de la estructura vegetal del racimo al fracturarse en el prensado conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

Por todo ello es importante disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente y conseguir así la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.

Los primeros mostos aprovechables procedentes del desvinado o del estrujado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados. InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado tanto de tipo industrial como para pequeñas producciones (click en el siguiente enlace) * MAQUINARIA DE DESPALILLADO – ESTRUJADO   El fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como  estrujado  y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo tales como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar el estrujado delicado y de calidad. Hay productores que prefieren prensar la uva sin estrujar, en estos casos no se realiza esta operación sin más pasando al prensado. Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso- Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla. Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo: * BOMBAS DE VENDIMIA El mosto se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas. Cuando el mosto ha adquirido el color, con especial cuidado para que no comience la fermentación, se procede al sangrado final  o separación del mosto y la pasta sólida. A este efecto son de gran utilidad los depósitos de vinificación que están dotados de rejillas interiores preparadas para la operación del sangrado Depósitos de vinificación Existen diferentes tipos depósitos, los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están diseñados para facilitar el trabajo en ellos.

Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1. 000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito. De este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos.

También es recomendable realizar dicha operación con depósitos de fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%. Los depósitos están dotados de camisas de refrigeración ,   se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura, este sistema será de gran utilidad para la fermentación tal y como veremos más adelante.

Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube.

Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar bien con fondo plano inclinado para facilitar el descube o bien con fondo cónico con salida de vaciado total, mas apropiados para la vinificación de blancos. DEPÓSITO  SIEMPRE – LLENO fondo plano  inclinado 5% ACERO inox. Con camisa de frío DEPÓSITO ESTÁNDAR, fondo plano inclinado 5% ACERO inox. Con camisa de frío CUBETAS DE DESCUBE con rejilla y salida a bomba para el vaciado de la pasta fermentada de los depósitos Para trasladar el mosto y el vino, aparte  del uso de  bombas, son necesarias   mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería inoxidable adecuados para entrar en contacto con productos de alimentación. Mangueras alimentarias Válvulas, y racordería inoxidable Desfangado Sistema de clarificación de mostos “VIAMOST” Los mostos  así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viasmost o el separador dinámico.

Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte o oxigeno para que una vez  finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado.

Como alternativa menos profesional también se puede dejar  reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación. La parte más delicada de todas las que componen la elaboración del vino blanco. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. Para que esto suceda deben de intervenir las levaduras, que pueden estar presentes de forma natural en la uva, o que podemos añadir de forma artificial para facilitar el proceso.

• Las levaduras van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico;
• Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del mosto, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando  y  sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación y una pérdida de aromas arrastrados por el gas carbónico mientras que un defecto de temperatura no lograría que arranque la fermentación o que ésta se produzca lentamente dando lugar a formación de productos secundarios que pueden repercutir en sabores desagradables;

Como comentábamos más arriba, es importante utilizar  depósitos  dotados de camisas de refrigeración para el buen control de temperatura. La camisa de refrigeración es una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica para pasar agua a la temperatura adecuada con el fin de controlar la fermentación.

1. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar;
2. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando se acaba el azucar;
3. De esta forma se habrá obtenido un vino seco;

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La fermentación sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío.

Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Los equipos de frío son las maquinas usadas para el control de temperatura. Hay diferentes tipos: intercambiadores (tubulares y de placas) , camisas de refrigeración o placas de intercambio. S e usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica. (click en las imagenes) Intercambiadores  La acidificación es la adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. Durante la fermentación alcohólica se produce un descenso de la acidez, que puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias. Sin ácido tartárico los vinos pierden color, viveza y sabor, así como sus posibilidades de conservación, por eso diferentes reglamentos regulan la corrección de la acidez de los mostos, aunque no se acepta la de los vinos acabados, la normativa de la UE solamente autoriza esta corrección cuando no va unida a la champtalización simultánea (adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento).

Para calcular la cantidad de ácido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se añade generalmente ácido tartárico.

El ácido tartárico no modifica  la composición normal del vino, ya que es propio de la uva. En cambio, la dosis de cítrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una alteración por influencia de las bacterias malolácticas o una elevación de la acidez volátil (el ácido cítrico no está autorizado para acidificar, es inestable y le afectan las bacterias).

• Se utiliza en blancos y rosados  porque aporta frescura artificial y  previene de la quiebra férrica);
• Una de las técnicas que se utiliza actualmente para la estabilización de vinos y mostos es la desionización:  El vino contiene  sales disueltas: potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio… Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad;

Entre ellos el más perjudicial es el potasio que después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a procesos no deseados de cristalización. Además las sales de potasio destruyen la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino. Si quieres ampliar información acerca de este eficaz proceso, pincha AQUI Una vez la uva está encubada se produce la fermentación alcohólica. Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

La desionización es un procedimiento eficaz y de fácil aplicación que  permite calcular  la cantidad deseada de potasio a eliminar de forma que se asegura la estabilidad tartárica sin causar daños a las características del vino que derivarían en el deterioro de sus propiedades organolépticas.

Fases de la fermentación alcohólica: – FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación. – FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

• – FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol;
• Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica);

Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.

Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura Controles de fermentación alcohólica: Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995.

Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o  saca muestras  o en su lugar  pescadores de muestras.   Trasiego  Para proceder al aclarado del vino realizamos sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo, se  utilizan  para ello bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí. Este  proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas  características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de materias sólidas. Depósitos capacidad 100 – 1000 litros. Grandes depósitos Depósito de almacenamiento puertas superior e inferior fondo cónico Mangueras alimentarias alta resistencia Racorderia Fermentación maloláctica Es ahora el momento de la fermentación maloláctica : la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos: temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva… Se realiza a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC con ayuda equipos del control de temperatura.

1. Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino, evitamos fermentaciones indeseadas en botella  y le damos más suavidad;
2. Controles de fermentación maloláctica: Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr;

Aireación a través del tubo poroso de aireación. Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua. Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios   equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros … de   dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación , filtración y estabilización tartárica. Clarificación Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión.

La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos. La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino.

En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Filtración Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos: La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración. FILTRO DE PLACAS CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES Estabilización tartárica • ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados. • ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio. Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo.

Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin “desnudar” en exceso al vino. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días.

Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver.

1. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno;
2. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos;
3. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor;

Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación. Equipos de frío Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas) , camisas de refrigeración o placas de intercambio. Placas de intercambio acero inoxidable Depósitos Isotérmicos Microfiltración Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos. Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). BANCADA DE FILTRACIÓN / FILTRO MODULAR Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor. CONTROLES Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos: 1. – kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico. – La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h 3.

Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica. El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

– índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros. En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar. Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces: Limpieza de las botellas   Llenado Tapado Etiquetado Capsulado Trasiego, crianza y envejecimiento La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar  tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

– El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación. Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en  la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.

La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino.

• Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino;
• Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea;

La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros. Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semi-excavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. En el trabajo con  barricas son necesarias las operaciones de limpieza de las mismas,  bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración  para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles  que posibilitan y facilitan  dichas operaciones. Llenado-vaciado barricas En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica  con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso. Utensilios de trabajo con barricas La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha.

• Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas;
• A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante  filtrado,  y a su embotellamiento, ( véase la parte 5) b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno);

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas  perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%.

1. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético;
2. El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella;

De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años. Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado..

¿Cuál es la materia prima del vino blanco?

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol, la fermentación. Los vinos tintos y rosados se hacen exclusivamente con variedades de uvas negras, sin embargo en el vino blanco se utilizan blancas.

Variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja:	Variedades Tintas autorizadas en la DOCa Rioja:
VIURA	TEMPRANILLO
GARNACHA BLANCA	GARNACHA TINTA
MALVASÍA DE RIOJA	GRACIANO
TEMPRANILLO BLANCO	MAZUELO
TURRUNTÉS DE RIOJA	MATURANA TINTA
CHARDONNAY
SAUVIGNON BLANC
VERDEJO

El proceso de crianza, que define el Consejo Regulador, marcará la diferencia de nuestros vinos de otros del mundo, donde dejamos que tras pasar un tiempo en barrica, donde el roble trabaja al vino aportándole complejidad y estructura, es luego la botella la responsable de integrar, pulir y afinar nuestro “Rioja”..

¿Cómo se hace el vino desde cero?

¿Cómo se hace el vino paso a paso?

¿Qué levadura se utiliza para hacer vino?

LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE. – La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.

¿Qué uva se utiliza para hacer el vino blanco?

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo , amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar residual.

[ 1 ] ​ El vino blanco se estima que se consume desde hace 2500 años. [ 2 ] ​ Ha acompañado el desarrollo económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo de vino, principalmente en Europa , América y Oceanía.

Las uvas blancas que producen principalmente vinos blancos son de color verde o amarillo, una variedad muy extendida en el mundo, por lo cual este vino es producido en muchas zonas del planeta. Algunas variedades son muy conocidas, como la chardonnay , sauvignon y la riesling.

También hay variedades de uva negra, como la pinot noir , utilizadas para producir vino blanco o champán. Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común. Más o menos aromático y ácido, se deriva de la fermentación completa del mosto.

Los vinos dulces son aquellos donde se interrumpe la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol. Los vinos espumosos , que son en su mayoría vinos blancos, son aquellos en los que el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas cuando se abre la botella, ofreciendo una delicada espuma.

El vino blanco se consume habitualmente como aperitivo antes de las comidas, con el postre, o como bebida refrescante. Es maridado tradicionalmente con la carne blanca y también con ciertos tipos de quesos.

[ 3 ] ​ Su consumo también ha sido habitualmente asociado al de pescados y mariscos. [ 4 ] ​ También es muy usado en la cocina para la elaboración de diversos platos, por lo general carnes blancas, pescados o mariscos, así como en la elaboración del risotto italiano.

¿Qué tipo de uva se utiliza para el vino blanco?

Tipos de Uvas para Vino espumoso –

• Para la elaboración de Champagne : Principalmente, se utilizan las uvas Chardonnay , Pinot Noir y Pinot Meunier.
• Para la elaboración de Cava : Se utilizan las uvas blancas Xarel·lo , Macabeo (también conocida como Viura ) y Parellada. En el caso de Cavas espumosos rosados se utilizan también las variedades tintas Garnacha o Grenache y la Trepat (uva autóctona).
• Para la elaboración de Prosecco : Se utiliza la uva Glera , variedad blanca originaria de la zona del norte de Trieste, Italia.
• Para la elaboración de Lambrusco : Se utiliza la uva tinta del mismo nombre, Lambrusco , originaria de Emilia Romagna, Italia.
• Para la elaboración de Asti : Se utiliza la uva blanca Moscatel (Moscato), la cual es conocida por producir vinos dulces.

¿Cuándo termina de fermentar el vino?

Duración – El proceso de fermentación suele durar entre ocho y 10 días. Luego, el vino permanece en el deposito en fase posfermentativa, macerando el tiempo que estime el enólogo antes del descube.

¿Cuánto tiempo se deja fermentar el vino casero?

La base de la elaboración del vino prácticamente no ha variado desde su inicio hace más de 6. 000 años. El método y la técnica es igual para el vino tinto, blanco o rosado. Lo que varia son algunos aspectos como el tiempo de fermentación y la temperatura. Además de la utilización del tipo de uva y sus componentes.

La recolecta se hace a mano, cortando la uva con tijeras especiales que solo cortan el racimo, para no desgarrar la planta. Para el vino tinto se utiliza la uva tinta entera: el mosto, la piel, la pulpa e incluso las semillas.

La calidad del vino tinto vendrá determinada por la calidad de la uva tinta. Por ello es importante, el clima, las cualidades del suelo y hasta la forma de la poda de las vides a lo largo de los años, ya que todo ello influye en la calidad de la uva. El proceso Las uvas se colocan en la prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto. En la bodega, el resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas de acero inoxidable. Posteriormente se añade levadura para que la azúcar del mosto se convierta en alcohol. A este proceso se le llama fermentación. El proceso de fermentación se somete a constantes y continuados controles, y experimentos para mejorar la calidad del vino tinto.

Esto se hace tomando muestras del mosto, y mezclándolo con diferentes tipos de levadura. La temperatura Otro de los puntos esenciales en el proceso de elaboración del vino tinto, es la temperatura de la fermentación.

En la barrica de acero inoxidable donde se desarrolla el proceso de la fermentación el control de la temperatura es fundamental. El vino tinto debe de fermentar a una temperatura de entre 30º a 35 º. El tiempo de fermentación en este tipo de vino es de 10 días.

La elaboración del vino tinto exige un paso más: durante la fermentación hay que drenar el tanque para airear el vino. El oxígeno ayuda a la levadura a trabajar más rápidamente en la fermentación. Los controles También se controla el nivel de azúcar ya que, durante el proceso, cuando baja el nivel de azúcar, sube le nivel de alcohol.

La fermentación esta lista cuando prácticamente no queda azúcar y el nivel de alcohol para el vino tinto se sitúa entre el 11% y el 13%. Posteriormente el bodeguero bombea el vino a la barrica para que se mezcle bien. El vino se almacena durante unos meses, y posteriormente se filtra para eliminar partículas.

El embotellado Por último, llega el proceso del embotellado bien de forma totalmente automatiza, manual o una combinación de ambas. La clave del embotellado es evitar que, entre el oxígeno en la botella, porque este agria el vino.

El color de la botella(oscuro) ayuda a conservar el vino, ya que la luz puede afectar al sabor del vino. La utilización de corcho en el tapón del vino está determinada por que ese elemento, sella herméticamente la botella evitando que entre aire. Dentro de la botella el vino sigue experimentado cambios a medida que envejece.

1. El vino tinto está elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas), y fermentado en presencia de los hollejos;
2. Presenta color variable entre rojo guinda y negro azulado;

Los tipos de uva para vino tinto más destacadas son: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mencía, Monastrell, Cariñena/Grazuelo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah. El vino tinto, en función del tiempo de envejecimiento que tenga en la barrica y en la botella, obtendrá una categoría distinta.

¿Cuándo se hace el primer trasiego del vino blanco?

Durante la primera fase de envejecimiento del vino, la madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propias características y valores aromáticos, que se van mezclando lentamente con las características del vino.

Para comenzar con la primera fase, todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses.

La temperatura de este lugar debe ser baja. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de oxidación al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, llamada fermentación maloláctica. Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino, esta es la fase conocida como el Trasiego del Vino. Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas «las madres» (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

• Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura;
• Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra;
• Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso;

Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables. También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

A este respecto el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico.

En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses.

• La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos;
• Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia;

Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado. Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225 litros, el primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube aproximadamente a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya.

El vino es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación. Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado.

Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Al final del proceso se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento. Hola Wine Lover. Soy Carla Vázquez y como tú, me encanta disfrutar un buen vino. Aprecio y amo las buenas cualidades de un vino..

¿Cómo se hace el vino paso a paso?

¿Cómo se hace el vino blanco y el vino tinto?

Elaboración del vino tinto y vino blanco – La diferencia a la hora de elaborar el vino tinto o vino blanco radica en las uvas, depende de la variedad de uva que utilices y si al fermentar lo dejas macerar con el hollejo o no (piel de la uva). Los vinos tintos se elaboran con la piel de la uva, pero en el caso de los vinos blancos, se prescinde de esta parte de la uva.

Así es cómo los vinos tintos consiguen tener su color característico, gracias al hollejo de las uvas que es donde se encuentran los taninos. La temperatura de maceración de las uvas también varía en función del tipo de uva, en el caso de los vino tintos, pueden alcanzar los 24-30 ºC y en los blancos, 17-19ºC.

En definitiva, el vino tinto se fermenta con la piel de las uvas (da color al vino) y proporciona compuestos vegetales beneficiosos; y a la hora de elaborar el vino blanco, se retira la piel de la uva. – Recomendación de vino tinto: 12 Linajes Crianza , un vino elegante 100% Tempranillo, Denominación de Origen Ribera del Duero.

¿Cómo es el proceso de elaboración del vino?

¿Qué tipo de uva se utiliza para el vino blanco?

La variedad blanca más plantada en España es la variedad Airén, que se suele plantar en la mancha, no se caracteriza por producir vinos aromáticos, pero es cierto que muchas bodegas están usando las cepas centenarias de sus viñedos para conseguir vinos con una marcada personalidad y potencia.