Como Se Hace El Vino Blanco?

Como Se Hace El Vino Blanco
Proceso de elaboración del vino blanco

  1. Vendimia despalillado y estrujado de los racimos.
  2. Maceración, prensado y trasiegos.
  3. Fermentación.
  4. Maduración y crianza del vino blanco.
  5. Filtrado, embotellado y guarda de los vinos blancos.
  6. Vendimia despalillado y estrujado de los racimos para elaborar vinos rosados.

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¿Cómo está hecho el vino blanco?

¿Qué es el vino blanco? – El vino blanco es una bebida producida mediante la fermentación alcohólica de diferentes tipos de uvas blancas. Puede beberse tanto solo como acompañado de comida, y tradicionalmente se ha asociado con el maridaje de pescados, mariscos y algunas carnes blancas.

El vino blanco es, por lo tanto, una bebida alcohólica en torno a la cual existe todo un sector de producción. El producto se consigue únicamente tras un largo proceso de cultivar la uva, recogerla, limpiarla, prepararla y fermentarla durante periodos que pueden ir desde unos pocos meses hasta varias décadas.

Que podamos tener una botella de vino blanco en las manos es gracias al trabajo realizado por una gran cantidad de personas durante mucho tiempo, lo que sin duda alguna lo convierte… en algo único y lujoso. Por este motivo se ha creado toda una cultura alrededor del producto, que debe consumirse con el mismo respeto con el que ha sido producido. Foto: Adam Dam (Unsplash) Con todo, el vino blanco es una bebida especial que realza cualquier comida o aperitivo. Es un producto consumido en grandes cantidades en todo el mundo, ya que nos permite disfrutar aún más del placer de comer y beber. Es una forma superior de consumir el producto básico de la uva, que ha sido sometida a un cuidado proceso mediante el cual salen a la luz sus mejores características.

¿Cómo elaborar vino blanco casero?

¿Cuál es la diferencia entre el vino blanco y el vino tinto?

Elaboración del vino tinto y vino blanco – La diferencia a la hora de elaborar el vino tinto o vino blanco radica en las uvas, depende de la variedad de uva que utilices y si al fermentar lo dejas macerar con el hollejo o no (piel de la uva). Los vinos tintos se elaboran con la piel de la uva, pero en el caso de los vinos blancos, se prescinde de esta parte de la uva.

Así es cómo los vinos tintos consiguen tener su color característico, gracias al hollejo de las uvas que es donde se encuentran los taninos. La temperatura de maceración de las uvas también varía en función del tipo de uva, en el caso de los vino tintos, pueden alcanzar los 24-30 ºC y en los blancos, 17-19ºC.

En definitiva, el vino tinto se fermenta con la piel de las uvas (da color al vino) y proporciona compuestos vegetales beneficiosos; y a la hora de elaborar el vino blanco, se retira la piel de la uva. – Recomendación de vino tinto: 12 Linajes Crianza , un vino elegante 100% Tempranillo, Denominación de Origen Ribera del Duero.

¿Cómo se hace el vino blanco y el vino tinto?

Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Existen múltiples diferencias entre vino tinto y vino blanco, sin embargo no son tantas como pensamos ni se localizan donde la lógica nos conduce. Para saber más en torno al mundo del vino y aprender a apreciar cada variedad en su justa medida, nada mejor que conocer sus particularidades principales y para conocerlas de forma sencilla nada como marcar diez diferencias entre el vino tinto y el vino blanco. 10 diferencias entre vino tinto y vino blanco Las diez principales diferencias entre vino tinto y vino blanco son las siguientes:

    • El vino tinto contiene más calorías que el vino blanco. Esto se debe, principalmente, a la aparición de azúcares que hay en las uvas. Un elemento que aparece a medida que la uva madura en la cepa.
    • Para la elaboración del vino blanco se prescinde de la piel de la uva , mientras que para preparar vino tinto se emplea esta parte de la fruta. Precisamente este elemento es el que le ofrece su color característico. Y es que aunque muchas personas lo desconocen, el color del vino no se encuentra en la pulpa, sino en la piel. Es en esta parte de la fruta donde se encuentran los taninos, que son los que ofrecen el color al vino.
    • Los vinos blancos suelen tener un sabor ácido frente a los vinos tintos. Esto, sin embargo, puede variar en algunos tintos jóvenes y en blancos maduros.
    • Por lo general, los vinos tintos contienen más minerales que los vinos blancos. Es muy llamativo el valor del magnesio que presenta valores muy superiores en los vinos tintos frente a los vinos blancos.
    • El vino tinto generalmente tiene un nivel de alcohol superior al del vino blanco.
    • El vino blanco se puede servir en copa pequeña y el vino tinto en copa mediana o grande. Esto se debe a que el vino tinto suele tener sabores y aromas complejos que requiere un contacto mayor con el aire (proceso denominado oxidación). Por su parte, el vino blanco no requiere tanta oxidación por lo que no necesita que la apertura de la copa sea tan grande como la del vino tinto.
    • Por lo general el vino tinto contiene más antioxidantes que el vino blanco , lo que lo convierte en un aliado para quienes quieren cuidar su salud. Sin embargo, ya hay estudios que destacan que los antioxidantes el vino blanco son más eficaces que los del vino tinto.
    • El vino tinto resulta del proceso de maceración de las uvas tintas con sus hollejos y semillas. Por su parte, el vino blanco fermenta sólo con el zumo obtenido de la pulpa.
    • El vino blanco tarda menos en evolucionar que el tinto. La diferencia puede ser de años en algunos casos.
    • Los expertos recomiendan consumir los vinos tintos entre 15 y 18 grados mientras que los vinos blancos deben tomarse más frescos. Suelen servirse en en cubetas con hielo para mantenerse en las mejores condiciones. A la hora de consumirse, además, deben ingerirse antes los vinos blancos que los tintos. Y, entre uno y otro, limpiar la boca con un trago de agua.

Ahora que ya conocemos las diferencias entre vino tinto y vino blanco, te recomendamos que si quieres disfrutar de los mejores vinos tintos y blanco del mercado, Winery On te ofrece la posibilidad de hacerlo y además tener una experiencia mucho más completa pues en esta joven bodega juega un papel muy importante la imagen de los vinos. Cada uno tiene su propia personalidad y está reflejada en su etiqueta además de en su sabor. Además, con la ventaja de que puedes pedirlos Online desde tu domicilio y los servimos para que no tengas que desplazarte a ningún sitio. Tú sólo te tienes que preocupar de descorcharlos y de disfrutarlos en la mejor compañía posible..

¿Por qué el vino blanco es blanco?

El color del vino blanco procede del escaso o nulo contacto, durante su fermentación, del mosto con las pieles de las uvas que contienen la pigmentación. Cabe destacar que el mosto, tanto el procedente de la uva blanca como el de la uva tinta, es incoloro. De hecho, existen algunos blancos y champagnes franceses elaborados con uvas tintas. Por otro lado, a cada vino le corresponde una coloración ‘propia’ de acuerdo con la cepa o viñedo que se haya empleado, y la edad que tenga el vino.

Los vinos blancos jóvenes suelen tener un color amarillo claro, pajizo brillante, que nos muestran su frescura. Con el paso del tiempo los blancos suelen presentar amarillos más intensos, dorados, color oro e incluso ámbar.

Cuando el color de un blanco es amarillo oscuro, ocre, suele considerarse un blanco defectuoso u oxidado. Las manzanillas, por ejemplo, suelen ser tan evanescentes y translúcidas que el menisco, o borde de su arco cromático, apela a la imaginación del observador, puesto que es invisible por su escasez de pigmentos, y su corazón es apenas  un suspiro del color, por tan claro.

  1. Es frecuente que los malos colores de un vino, sobre todo en la vinificación en blancos -sin maceración de hollejos y escobajos-, obedezca a un exceso de riqueza en taninos por sobremaduración o al hecho de haberse realizado la fermentación a una temperatura relativamente alta (por encima de los 18°C, en ciertas variedades);

Sea como fuere, siempre que un vino tenga una coloración que no corresponda a su cepa, denominación de origen y edad diremos que no es franco de su denominación de origen, y también que está desestructurado. En otras palabras, que no se trata de un vino de calidad.

Un Rueda superior, por poner un ejemplo, elaborado con 80% de cepa verdejo, debe ser de color amarillo pálido y matices verdosos (a causa de su considerable acidez). Si en vez de ese vestido luce amarillo oro, y tiene sólo un año de edad, debe presumirse que su color intenso es precoz debido a un envejecimiento apresurado, y es un claro indicio de que el vino no soportará en la bodega mucho tiempo ya que el consumo debe ser inmediato.

Por el contrario una correcta crianza de un vino blanco, además de ofrecer un vino de altísima calidad, presentará unos elegantes matices dorados, color oro brillante e incluso ámbar en los casos más añejos. Cuando los vinos blancos envejecen bien -protegidos del aire-, en un medio antioxidante o reductor, tienden al color dorado intenso.

En cambio, si el aislamiento no es lo bastante bueno, el oxigeno excesivo quema u oxida los taninos y hace que el color se oscurezca. La correcta conservación de las botellas de vino blanco pueden retrasar o acelerar este momento.

Ciertos vinos blancos, de zonas más frías, envejecen muy bien, mejoran de manera óptima a partir del segundo año, e incluso pueden superar con creces la cota de los 10 años. La gama amarilla de los blancos El vino blanco de capa baja puede extenderse desde un color pajizo claro hasta un pajizo verdoso.

La mayor parte de este estilo de vino está destinado a ser disfrutado joven y enfriado con hielo. Por ejemplo: Pinot Grigio, Albariño, Vinho Verde o Muscadet. La mayoría de los vinos blancos descienden a la categoría de capa media con un matiz pajizo dorado.

Por ejemplo: Sauvignon Blanc, Chardonnay sin barrica o Chenin Blanc. Un color de vino blanco puede ser producido tanto por el jugo de la uva tinta como la Pinot Noir como por un vino blanco extraído de uva blanca. A menudo estos vinos tienen menos acidez y usan el envejecimiento del roble para añadir cremosidad y aroma a vainilla y bollería.

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Por ejemplo: Chardonnay, Viognier o Marssanne. Muy pocos vinos blancos están hechos para durar más de un par de años. Los vinos blancos viejos pierden su brillo y, con el paso tiempo, se vuelven más opacos.

A causa de la sensibilidad a la luz, los vinos blancos se harán más anaranjados a lo largo del tiempo..

¿Qué uva se utiliza para hacer el vino blanco?

ELABORACIÓN de VINO BLANCO🥂[EXPLICADO✅][Curso de Vinos🍷]

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo , amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar residual.

[ 1 ] ​ El vino blanco se estima que se consume desde hace 2500 años. [ 2 ] ​ Ha acompañado el desarrollo económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo de vino, principalmente en Europa , América y Oceanía.

Las uvas blancas que producen principalmente vinos blancos son de color verde o amarillo, una variedad muy extendida en el mundo, por lo cual este vino es producido en muchas zonas del planeta. Algunas variedades son muy conocidas, como la chardonnay , sauvignon y la riesling.

  • También hay variedades de uva negra, como la pinot noir , utilizadas para producir vino blanco o champán;
  • Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común;
  • Más o menos aromático y ácido, se deriva de la fermentación completa del mosto;

Los vinos dulces son aquellos donde se interrumpe la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol. Los vinos espumosos , que son en su mayoría vinos blancos, son aquellos en los que el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas cuando se abre la botella, ofreciendo una delicada espuma.

  • El vino blanco se consume habitualmente como aperitivo antes de las comidas, con el postre, o como bebida refrescante;
  • Es maridado tradicionalmente con la carne blanca y también con ciertos tipos de quesos;

[ 3 ] ​ Su consumo también ha sido habitualmente asociado al de pescados y mariscos. [ 4 ] ​ También es muy usado en la cocina para la elaboración de diversos platos, por lo general carnes blancas, pescados o mariscos, así como en la elaboración del risotto italiano.

¿Cuánto tiempo se fermenta el vino blanco?

Como Se Hace El Vino Blanco Las claves actuales de elaboración del vino blanco Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega. Como Se Hace El Vino Blanco La vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre  hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso. Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Como Se Hace El Vino Blanco En el proceso industrial los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

  1. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras;
  2. En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia;

Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado. Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva, InVIA propone diversas soluciones haz click en las fotos: Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco En la elaboración del vino blanco  no se emplean racimos enteros, sino  uvas a las que se les ha eliminado el raspón  mediante un proceso denominado  despalillado. El motivo es: como el mosto para fermentación es obtenido por presión, la presencia de la estructura vegetal del racimo al fracturarse en el prensado conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

  1. Por todo ello es importante disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente y conseguir así la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen;

Los primeros mostos aprovechables procedentes del desvinado o del estrujado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados. InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado tanto de tipo industrial como para pequeñas producciones (click en el siguiente enlace) * MAQUINARIA DE DESPALILLADO – ESTRUJADO   Como Se Hace El Vino Blanco El fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como  estrujado  y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo tales como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar el estrujado delicado y de calidad. Hay productores que prefieren prensar la uva sin estrujar, en estos casos no se realiza esta operación sin más pasando al prensado. Como Se Hace El Vino Blanco Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso- Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla. Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo: * BOMBAS DE VENDIMIA Como Se Hace El Vino Blanco El mosto se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas. Cuando el mosto ha adquirido el color, con especial cuidado para que no comience la fermentación, se procede al sangrado final  o separación del mosto y la pasta sólida. A este efecto son de gran utilidad los depósitos de vinificación que están dotados de rejillas interiores preparadas para la operación del sangrado Depósitos de vinificación Existen diferentes tipos depósitos, los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están diseñados para facilitar el trabajo en ellos.

  1. Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1;
  2. 000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito;
  3. De este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos;

También es recomendable realizar dicha operación con depósitos de fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%. Los depósitos están dotados de camisas de refrigeración ,   se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura, este sistema será de gran utilidad para la fermentación tal y como veremos más adelante.

  1. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube;

Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar bien con fondo plano inclinado para facilitar el descube o bien con fondo cónico con salida de vaciado total, mas apropiados para la vinificación de blancos. Como Se Hace El Vino Blanco DEPÓSITO  SIEMPRE – LLENO fondo plano  inclinado 5% ACERO inox. Con camisa de frío DEPÓSITO ESTÁNDAR, fondo plano inclinado 5% ACERO inox. Con camisa de frío Como Se Hace El Vino Blanco CUBETAS DE DESCUBE con rejilla y salida a bomba para el vaciado de la pasta fermentada de los depósitos Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Para trasladar el mosto y el vino, aparte  del uso de  bombas, son necesarias   mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería inoxidable adecuados para entrar en contacto con productos de alimentación. Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Mangueras alimentarias Como Se Hace El Vino Blanco Válvulas, y racordería inoxidable Como Se Hace El Vino Blanco Desfangado Como Se Hace El Vino Blanco Sistema de clarificación de mostos “VIAMOST” Los mostos  así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viasmost o el separador dinámico.

  1. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte o oxigeno para que una vez  finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado;

Como alternativa menos profesional también se puede dejar  reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación. Como Se Hace El Vino Blanco La parte más delicada de todas las que componen la elaboración del vino blanco. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. Para que esto suceda deben de intervenir las levaduras, que pueden estar presentes de forma natural en la uva, o que podemos añadir de forma artificial para facilitar el proceso.

Las levaduras van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del mosto, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando  y  sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación y una pérdida de aromas arrastrados por el gas carbónico mientras que un defecto de temperatura no lograría que arranque la fermentación o que ésta se produzca lentamente dando lugar a formación de productos secundarios que pueden repercutir en sabores desagradables.

Como comentábamos más arriba, es importante utilizar  depósitos  dotados de camisas de refrigeración para el buen control de temperatura. La camisa de refrigeración es una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica para pasar agua a la temperatura adecuada con el fin de controlar la fermentación.

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Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando se acaba el azucar. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La fermentación sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío.

Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Los equipos de frío son las maquinas usadas para el control de temperatura. Hay diferentes tipos: intercambiadores (tubulares y de placas) , camisas de refrigeración o placas de intercambio. S e usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica. (click en las imagenes) Intercambiadores Como Se Hace El Vino Blanco  La acidificación es la adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. Durante la fermentación alcohólica se produce un descenso de la acidez, que puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias. Sin ácido tartárico los vinos pierden color, viveza y sabor, así como sus posibilidades de conservación, por eso diferentes reglamentos regulan la corrección de la acidez de los mostos, aunque no se acepta la de los vinos acabados, la normativa de la UE solamente autoriza esta corrección cuando no va unida a la champtalización simultánea (adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento).

Para calcular la cantidad de ácido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se añade generalmente ácido tartárico.

El ácido tartárico no modifica  la composición normal del vino, ya que es propio de la uva. En cambio, la dosis de cítrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una alteración por influencia de las bacterias malolácticas o una elevación de la acidez volátil (el ácido cítrico no está autorizado para acidificar, es inestable y le afectan las bacterias).

Se utiliza en blancos y rosados  porque aporta frescura artificial y  previene de la quiebra férrica). Una de las técnicas que se utiliza actualmente para la estabilización de vinos y mostos es la desionización:  El vino contiene  sales disueltas: potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio… Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad.

Entre ellos el más perjudicial es el potasio que después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a procesos no deseados de cristalización. Además las sales de potasio destruyen la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino. Si quieres ampliar información acerca de este eficaz proceso, pincha AQUI Como Se Hace El Vino Blanco Una vez la uva está encubada se produce la fermentación alcohólica. Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

  1. La desionización es un procedimiento eficaz y de fácil aplicación que  permite calcular  la cantidad deseada de potasio a eliminar de forma que se asegura la estabilidad tartárica sin causar daños a las características del vino que derivarían en el deterioro de sus propiedades organolépticas;

Fases de la fermentación alcohólica: – FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación. – FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

  • – FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol;
  • Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica);

Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.

Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura Controles de fermentación alcohólica: Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995.

Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o  saca muestras  o en su lugar  pescadores de muestras.   Como Se Hace El Vino Blanco Trasiego  Para proceder al aclarado del vino realizamos sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo, se  utilizan  para ello bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí. Este  proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas  características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de materias sólidas. Depósitos capacidad 100 – 1000 litros. Como Se Hace El Vino Blanco Grandes depósitos Como Se Hace El Vino Blanco Depósito de almacenamiento puertas superior e inferior fondo cónico Mangueras alimentarias alta resistencia Como Se Hace El Vino Blanco Racorderia Como Se Hace El Vino Blanco Fermentación maloláctica Es ahora el momento de la fermentación maloláctica : la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos: temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva… Se realiza a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC con ayuda equipos del control de temperatura.

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino, evitamos fermentaciones indeseadas en botella  y le damos más suavidad. Controles de fermentación maloláctica: Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

Aireación a través del tubo poroso de aireación. Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua. Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Como Se Hace El Vino Blanco Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración Como Se Hace El Vino Blanco Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios   equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros … de   dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas Como Se Hace El Vino Blanco ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación , filtración y estabilización tartárica. Clarificación Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión.

La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos. La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino.

En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Como Se Hace El Vino Blanco Filtración Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos: La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración. Como Se Hace El Vino Blanco FILTRO DE PLACAS Como Se Hace El Vino Blanco CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES Como Se Hace El Vino Blanco Estabilización tartárica • ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados. • ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio. Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo.

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Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin “desnudar” en exceso al vino. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días.

Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver.

Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor.

Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación. Equipos de frío Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas) , camisas de refrigeración o placas de intercambio. Placas de intercambio acero inoxidable Depósitos Isotérmicos Microfiltración Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos. Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). BANCADA DE FILTRACIÓN / FILTRO MODULAR Como Se Hace El Vino Blanco Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor. CONTROLES Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos: 1. – kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico. – La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h 3.

Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica. El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

– índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros. Como Se Hace El Vino Blanco En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar. Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces: Limpieza de las botellas   Llenado Tapado Etiquetado Capsulado Como Se Hace El Vino Blanco Trasiego, crianza y envejecimiento La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar  tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

– El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación. Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en  la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.

La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino.

Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino. Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea.

La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros. Como Se Hace El Vino Blanco Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semi-excavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. En el trabajo con  barricas son necesarias las operaciones de limpieza de las mismas,  bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas Como Se Hace El Vino Blanco Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración  para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles  que posibilitan y facilitan  dichas operaciones. Llenado-vaciado barricas Como Se Hace El Vino Blanco En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica  con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso. Utensilios de trabajo con barricas La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha.

Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante  filtrado,  y a su embotellamiento, ( véase la parte 5) b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas  perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%.

Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético. El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella.

De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años. Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado..

¿Cómo fermentar la uva para hacer vino?

La fermentación – Para que fermente, el mosto se tiene que colocar en vasijas, orzas o damajuanas. En la fermentación deben estar presentes los sólidos del estrujado. En la elaboración de vino tinto, el mosto debe fermentar junto al zumo de uva, los hollejos y semillas, entre otros.

  • Esto se debe a que, de esta forma, obtiene mejor color, aroma y textura;
  • La temperatura de la fermentación no debe sobrepasar los 30ºC;
  • El tiempo de fermentación, por otra parte, dependerá del volumen a fermentar;

Cien litros de vino tardan, aproximadamente, dos días en fermentar. Para mantener el vino limpio de bacterias durante la fermentación, se suelen usar levaduras y nutrientes. Las levaduras se encargan de transformar la fructosa en alcohol etílico. A pesar de que la uva ya cuenta con levadura, se recomienda añadir de más para controlar la fermentación.